形成脂肪的脂肪酸有很多种，简单地可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。一般认为，饱和脂肪酸可促进动脉粥样硬化的发生，而不饱和脂肪酸可以预防动脉粥样硬化的发生。实际上，食物脂肪酸有几十种，它们有的参与形成人体的组织结构，有的参与代谢过程，有的可以调节人体的生理生化反应，都对人体有一定作用。简单地用“好”和“坏”来评价它们是不科学的。如我们常常把胆固醇作为一种有害健康的物质看待，但胆固醇是合成胆汁、肾上腺皮质激素、性激素和维生素D的重要物质，只有在过量时才会对人体造成伤害；而我们认为DHA、EPA有利于降低血脂，但过量同样存在危险。因此只有合理、均衡的摄入各种脂肪酸，才是健康的保证。合理、均衡的摄入脂肪酸主要是指膳食脂肪酸中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者比例要适当，而且多不饱和脂肪酸中的n-6与n-3的比例也要适当。

人们摄入脂肪酸的途径主要有（1）进食动物性食物，除鱼外，动物性食品中的脂肪酸多为饱和脂肪酸（2）植物油：植物油中的脂肪酸以不饱和脂肪酸为主。（3）食物补充：坚果类如核桃、花生、瓜子等，含EPA、DHA的鱼类。此外，其它食物也含有少量的脂肪酸。日常生活中，动物脂肪和其它食物中脂肪的摄入一般比较固定，而植物油脂的品种、食用量却容易改变，因此，保持脂肪酸的平衡可以依靠植物油的调整来获得。

植物油是不饱和脂肪酸的最主要来源，但每一种植物油的脂肪酸组成与比例都不一样，有的相差甚远。消费者可以在一段时期内几种植物油交替食用，使摄入人体的脂肪酸种类、比例比较符合人体健康的需要。但交替食用无法准确、定量的使脂肪酸的摄入达到平衡。食用调和油的生产商根据我国人民的习惯膳食中脂肪酸的种类、含量，将几种植物油混合调合，使植物油中的脂肪酸配合食物中的脂肪酸后更趋于平衡，满足人体需要，因此通过食用对脂肪酸进行调配过的调和油是一种简便易行的方法。 但是，我们必须认识到，植物油也是脂肪，是一种高能物质，摄入过多照样会引起肥胖，导致心血管疾病、糖尿病等慢性疾病发生的风险性增加。因此也需要控制其摄入量，达到与饱和脂肪酸的平衡，并控制总脂肪摄入量不超过能量的30%（约60~70克）。中国营养学会膳食平衡宝塔内推荐的食用油的使用量为每人每天25克。此外，植物油容易氧化，特别是阳光中的紫外线可加速脂肪的氧化酸败，因此，植物油的保存应避光、减少与空气的接触。