日本国立肿瘤研究所在20年内对10万名40岁以上的人进行了追踪调查。根据他们的生活习惯分成16个组，20年后统计，10万人中3万人死亡，其中8千人死于癌症。死亡率最高的是吸烟、饮酒、喜吃肉、几乎不吃蔬菜的组，在这个“高危”组中，因癌症而死亡的人数又居16组之冠。而另一组仅比高危组之一项吃蔬菜，癌症死亡率就低2/3。其他国家的流行病研究也得到相似结论，即吃新鲜蔬菜越多，患各种肿瘤的比例就愈小。蔬菜在防癌食品中的重要性表现在几个方面：

　　(1)蔬菜是维生素C、胡萝卜素和核黄素的重要来源

　　维生素C在粮食和肉类中含量均不多，因此，人体所需的维生素C主靠蔬菜供给。一般情况下，各种绿叶菜，例如小白菜，菠菜最为丰富，其次是根茎类、胡萝卜、大蒜、莴苣。一般瓜类中含量比绿叶菜及根茎类相对较少。常吃的蔬菜中，柿子椒、油菜、苦瓜、菜花、荠菜等的含量都在每公司400毫克左右或更多。

　　胡萝卜素，正如它的名字一样，大量蕴藏在胡萝卜中，在各种绿色和红、黄色蔬菜中含量也较多，如南瓜、苋菜、韭菜、菠菜中的含量都在每公斤20毫克左右。

　　维生素B2（核黄素）在一般绿叶菜中含量较多。但从人体需要的核黄素数量来看，一般食品中的维生素B2含量都不算丰富，任何一种食品都不能充分满足人体需要，必须由多种食品提供。新鲜绿叶是一个重要来源。

　　(2)蔬菜吟吸丰富的无机盐

　　蔬菜中含钾特别丰富，机体所需的钙和铁也大部分要由蔬菜供给。雪里蕻、油菜、苋菜等不仅含钙量高，机体利用也好。

　　(3)蔬菜是提供纤维素的主角

　　纤维在体内不能被吸收利用，但可促进肠蠕动，有利粪便排出。这在防癌、抗癌中的意义我们已在有关章节中提及。

　　(4)十字花科蔬菜的防癌作用

　　开花时花瓣呈十字形的蔬菜统称为十字花科蔬菜，常见的有圆白菜、菜花、大白菜、小白菜、油菜、荠菜、大头菜、榨菜等，其中多数是甘蓝族。这类蔬菜除含有大量的维生素、无机盐与纤维外，还含一种特殊的物质参与癌证预防，即吲哚类化合物。

　　体内一些细胞的微粒内丰在一种酶，当某类致癌物一旦进入体内，这种酶的活性就迅速升高，以便分解这些有害物质，这就叫酶的诱导作用。十字花科蔬菜中所含的吲哚类化合物并无致癌作用，但也可诱导这些酶的合成，使肝与小肠中此酶活性提高，降低胃、肠癌的发病率。