台湾经典美味凤梨苦瓜鸡温和清凉，可以在家中轻松复制

地中海(鱼肉)沙拉是西餐里的头盘，主料是鲑鱼、蟹肉等，可让你食欲大开

　　“糟货”

　　释名：“糟”是江浙一种凉菜的制作方法，“货”是一种对物的笼统称谓，连在一起用就是指用酒糟制作的食品的统称。

　　产地：上海。在上海，这是夏天家家必吃的菜肴。

　　药性：味鲜、凉爽、耐嚼，那一股若有若无、有酒香无酒味的特殊的糟香，令人闻香而至，胃口大开。

　　主治：闷热，厌食。

　　附方：1、糟黄鱼

　　《红楼梦》里也写到吃糟鹅掌、糟鹌鹑的这种食风。可糟之物很多，一头猪从头到脚，以至鸡鸭鸽鹅，鱼虾蟹贝，毛豆茭白，花生面筋，全可以拿来糟一下，古代的师傅夸张地形容：“入口之物，皆可糟之”。而我们要介绍的是糟黄鱼。

　　糟有生糟、熟糟之分，生糟用的时间长，实际是用糟和盐来腌生的原料，菜馆供应的多是熟糟，是用黄酒的糟、黄酒、盐、糖和各种香料调制成糟卤，再用它来腌浸烧熟冷却的各色原料。其中最重要的就是糟卤，酒糟是用绍兴黄酒剩下的酒糟，因为其很像泥，于是又被叫做酒泥。酒糟还要加上黄酒，加上香料，在一起烧。其中香料最关键，每一个厨师都会有一套自己的做法，各不相同。可是依旧能见高下———味道好与不好，是一口就能品尝出来的。烧完之后，还要吊汤，用纱布过滤，最后再冷却，才能形成糟卤。

　　糟卤做好了，糟货就已经完成大半。糟黄鱼就是把黄鱼炸一下，等到凉透，再放在糟卤中腌制一天即可。吃到嘴中没有一丝油腻，有的仅仅是一种淡淡的清凉，还有一种黄酒的清香，味道微咸，又散发着迷人的酒香，叫人迷醉，却醉在口中，心中一片清凉世界。

　　2、糟毛豆

　　这是最简单最常见的糟货，与北京大街小巷的煮毛豆完全不同，糟毛豆有了精细的口感和上佳口味。味道中有一些酒香，这种味道是很迷人的。上海菜的精巧与细致，在这一道简单的糟毛豆中淋漓显示。

　　在糟货中，最有名的却是“糟钵钭”，这是上海话，其实就是什锦，一个罐子中什么都有了，荤素搭配。在超市中，也会有糟卤卖，厨师向我们介绍了一个上海的老字号，名字叫“大不同”，这种糟卤做成的糟货，味道丝毫不逊于各大饭店做出的糟货。

　　出品餐厅：国际饭店大上海餐厅

　　地址：东城区建国门内大街9号

　　“鱼肉沙拉”

　　释名：这是一道西餐里的头盘，与诸多用蔬菜水果沙拉酱做成的沙拉不同，地中海沙拉的主料是鲑鱼、蟹肉和墨汁中卷。

　　产地：地中海地区

　　药性：清凉解暑，充满着地中海的湿润和浪漫气息

　　主治：因天气炎热引起的食欲不振

　　附方：地中海沙拉

　　从没看到过地中海海鲜沙拉那么别致的餐盘，拱形的玻璃餐盘上放着鲜嫩的烟熏鲑鱼、蟹肉幕斯与墨汁中卷，非常精致。“精致”大多数情况下代表着分量少，鲑鱼的味道更胜于三文鱼，鲑鱼被切成小块，先放在香料中腌制24小时，然后进行熏制。熏好鲑鱼有一种熏香，却与国人常见的味道大不相同，那种淡淡的味道丝毫不能掩饰住鲑鱼的细嫩。蟹肉幕斯的形状也十分精巧，蟹肉堆积在幕斯之间，很像冰淇淋的形状。

　　幕斯与蟹肉混合的味道很奇特，在其他的地方很少吃到。而墨汁中卷是意大利和法国人最喜欢的一道沙拉，用新鲜的墨鱼汁经过白兰地调味，口感清爽并富含矿物质，营养价值极高。

　　出品餐厅：王品台塑牛排

　　地址：朝阳区永安里米扬大厦1层

　　“煲汤”

　　释名：凤梨苦瓜鸡是台湾的一道经典美味，简单、方便、解暑。

　　产地：台湾。

　　药性：温和，凤梨之甜，苦瓜之苦，鸡肉之清香集于一身。

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　　附方：凤梨苦瓜鸡

　　这是一道既简单又美味的汤品，在台湾以及闽南地区都非常普遍。做起来也是简单得很，主要是寻找到地道的凤梨。

　　鸡肉选择五六个月的仔鸡，苦瓜切块，要是不喜欢过份苦滋味，就过水焯一下，其实还是不过水焯味道更好些；然后就是加上凤梨，一起在锅里煮。

　　如此简单的方法做出来的汤味道却不简单。尝一下，会发觉有一种很奇特的口感：苦中有甜，甜中带苦，苦瓜的味道与凤梨的味道很好地融合在一起。并没有其他的特殊的调味品，仅仅就是这种简单的融合就有了如此美味。从这个角度上，美食与万物同理，简单之美要胜于繁复之美。

　　这道菜完全可以在家中复制，并且是所有又懒惰、又想假装贤惠、又不想沾染上肉腥味的女孩们必备的汤品。

　　出品餐厅：野柳别馆

　　地址：北京市海淀区香山普安店240号荷叶山庄18号院

来自上海的糟黄鱼，飘着有酒香无酒味的特殊的糟香

俄罗斯餐冰激凌虾杯既有虾肉香味，又有冰的清凉

　　鱼肉类

　　清凉世界的事

　　小时候，夏天最经常喝的就是绿豆汤，每次饭前饭后都会喝一碗冰凉的绿豆汤，久而久之，就成了习惯。绿豆汤的凉爽在很多人童年往事中存在，它代表着一种简单的温馨，一种家常的清凉。如今，解暑的方法已经有很多，在餐厅吃饭，绿豆汤已经是餐前附送的汤水，很多地方还会附送酸梅汤、龟苓膏、冰糖银耳羹，这些不过是一些小噱头，引动一颗饱餐的胃。

　　在鹿港小镇，卖得最好的依旧是红豆冰山；在上海菜餐厅，糟货则大行其道；很多西餐厅里，改变了头盘和冷菜的搭配，增添了很多爽口的食品……一切都无懈可击，一切都完善、周全，可是这种周全还是叫很多人感到不适应，他们宁愿回到以前的日子，在冷水里镇上一个西瓜，到晚上吃一口，倍儿棒；煮了点绿豆汤，还要分给邻居家的小孩，也挺爽。

　　所以他们宁愿在炎炎夏日，在簋街吃麻小、酸汤鱼，这些仿佛更加适合他们对夏天的概念。在更多的时候，美食不需要更多的周全与精细，而是一份细小的心思，下面我们要介绍的，就仅仅是多了一些细小的心思，它们可以带着我们，挨过这个夏天。就算给不了我们清凉，至少可以给我们一个对清凉的向往。

　　冰激凌虾杯

　　冰激凌虾杯也是西餐，不过属于俄罗斯餐。俄罗斯的美食总是像俄罗斯大地般宽广，这道菜也拥有着类似的气质。将鲜虾做好后，用冰激凌调酱，这道菜既有虾味的鲜美，又有冰爽感觉。

　　出品餐厅：伏尔加餐厅

　　地址：海淀区成府路256号

　　红豆冰山

　　这或者不能算一道正餐，属于餐前甜点的范畴，却是着实拥有着众多拥趸。红豆冰山以鹿港小镇最为有名。其样子就颇为爽目，巍峨的样子真就是一座冰山。在越来越热的夏天，我们急需征服一座座雪山。

　　功夫茶

　　俗话说，心静自然凉。炎热夏季喝一杯功夫茶往往能达到解暑的功效。功夫茶用的杯子小，茶热也不要紧，喝着就慢慢凉下来了。冷饮只能暂时解暑，不能持久解热、解渴，而喝热茶却可刺激毛细血管舒张，体温反而明显降低，这是以热治热的绝妙方法。

　　刘晓峰，营养学专家

　　很多人都喜欢在热的时候，喝一扎冰镇啤酒，其实喝啤酒可以解暑这种观点是错误的。夏天气温高，人体出汗较多，消耗也大，易疲乏。如果再不断地喝啤酒，由酒精造成的“热乎乎”的感觉会不断持续，口渴出汗现象将更加厉害。这不仅达不到解暑的目的，反而会降低人的思维能力和工作效率。

　　夏天还不要多吃生冷食品。夏天气温高，出汗多，饮水多，胃酸被冲淡，消化液分泌相对减少，消化功能减弱致使食欲不振，再加上天热人们贪吃生冷食物造成胃肠功能紊乱或因食物不清洁易引致胃肠不适，甚至食物中毒。

　　夏季要按时进餐，不能想吃就吃、不想吃就不吃，这样会打乱脾胃功能正常活动，使脾胃生理功能紊乱，导致发生胃病。

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