大闹天宫是用海鲜和一些肉、杂碎、菜等放在一起煮制而成，的确乱成一团。

竹筒香菌肉里面的菌类是最好吃的，软滑香嫩，又吸取了高汤的精华。

除了盐分重之外，这种炖菜，最大程度上保留了食物的营养。

　　我有个表姐，每次吃饭的时候她和别人吃的一样多，但特别的是她看不得盘子里有剩菜，哪怕是她跟大家一样都吃完饭了，只要盘子里有剩菜，她就要去盛一碗米饭，把所有菜盘里剩下的残羹冷炙，甚至就是一点点的葱末和姜末，都要和米饭搅拌到一起，消灭干净。有人说这叫吃加饭，最容易长胖，而她吃了这么多年加饭，身材却依然苗条。问她为什么不把剩菜倒掉，她说不是不舍得，而是觉得最后盘子里的那点渣滓是最美味的，所有好吃的都沉淀在那点剩菜剩汤中，即使吃饱饭也能把它吃下去。

　　这大概算是最普通版的“杂碎”吧。见过最诱人的“杂碎”是电视剧里，一群乞丐把从各家讨来的饭菜烩到一口锅里，号称“百家福”，连出来私访的皇帝也被香味吸引过去。可见“杂碎”的魅力是非同一般的。

　　通常我们做菜炖汤是两种原料，最多三种配在一起，而最美味的做法却是四种以上的东西搭配，各种味道相互融合。据说6-8种是最恰当的搭配组合，低于六种原料，菜就显得单薄，跟平常没什么两样；而高于8种，原料太多，不一定能相互吸收融合，炖出最好的味道。像佛跳墙那种十几二十几种山珍海味搭配在一起炖，喝的就是熬出的汤味了，而不一定能品尝到那些零碎的真正味道。

　　“杂”牌军

　　大闹天宫 江河湖海乱成一团

　　主要混合物：大虾、排骨、羊肉、牛肉、金钱肚和蔬菜等。

　　这个餐厅的菜名和餐厅名字起得很有代表性，餐厅名叫悟空，一进门，感觉像是到了一个大户人家的宅子，又像是到了某位小姐的闺房。红色的纱布帘子，紧挨在一起的座位，迷蒙的灯光，还没进餐就先醉了。中间有一小汪水，里面养着睡莲，很精致。餐厅人少，因此显得格外安静。

　　大闹天宫是这里最有名的一道菜品，所以名字也是脍炙人口的西游记中的一幕———大闹天宫。实际上它是用海鲜和一些肉、杂碎、菜等放在一起煮制而成，里面有大虾、排骨、羊肉、牛肉、金钱肚和蔬菜等，这样子似乎跟大闹天宫的名字很相符，乱成一团。

　　最让人奇怪的是，这么多乱七八糟的东西搭配在一起，想象中味道应该不怎么好，但大闹天宫这道菜却能让这么多种原料做出的汤口感非常协调，汤也很鲜。就像最后孙悟空误打误撞地得到一双火眼金睛一样，也许是随意的也许是动了心思的。但由于这里是私家菜，也无从打听到做到这样的秘诀到底是什么，反正好吃就行。这里还有一道粉丝蔬菜名叫盘丝洞，也挺有个性吧。

　　菜品提供：悟空

　　餐厅地址：后海银锭桥对面南官房胡同内

　　人均消费：100元

　　竹筒香菌肉 棒骨小火熬高汤

　　主要混合物：带皮猪肉、牛肝菌、杏鲍菌、鸡腿菇、棒骨、竹筒等

　　这道菜看起来很容易，做起来特别麻烦。需要先将棒骨小火熬制3-5个小时，熬出白色高汤；然后把精选的带皮猪肉、牛肝菌、杏鲍菌、鸡腿菇加入熬出的高汤里，一起盛到新鲜竹筒中，放在大笼屉中蒸两个半小时左右；再把所有的原料从竹筒中倒出，进行调味；如果事先调味的话，高汤和其中的原料就失去了本身特有的鲜美。调好味后，再把所有材料倒进竹筒，上笼屉蒸半个小时即可出锅。

　　据说所盛汤的竹筒一般只能用3天，三天后再用竹筒来蒸汤，就不能保证汤内有竹筒的清香味道了。成汤色泽略带金黄色，非常诱人，喝起来鲜香可口，而里面的菌类是最好吃的，软滑香嫩，又吸取了高汤的精华，变得非常鲜美爽口。

　　菜品提供：九头鸟餐厅

　　人均消费：35-40元

　　东北乱炖 粗中有细 菜有肉味

　　主要混合物：五花肉、豆角、土豆、玉米、西红柿、茄子等

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　　乱炖之中有东北人的性格，秉承着白山黑水的豪放气概，兴之所至，凡可以食用的，都逃不了一片乱炖。其实，除了盐分重之外，这种炖菜，最大程度上保留了食物的营养，还是值得提倡的。在北京，只要随便走进一家东北馆子就能吃到味道不错的乱炖，因为其普遍，因而更加容易失去辨别的依据。就如同北京大大小小馆子里的鱼香肉丝，简单，却是辨别这家馆子水平的依据。

　　乱炖，没有规则，有什么算什么，所以没有固定的原料，但是大概都会有五花肉、豆角、茄子、西红柿等等。这些原料被切成不大不小的块状，一起放在锅里炖，然后热气腾腾的出锅。

　　每种原料都保持着本身的味道，但是又互相融合，味道合在一起，就是一锅杂烩。在冬天，有一锅暖融融的乱炖吃是幸福的事，一群人围坐，挑拣里面五花肉或者豆角，拿勺子盛里面的汤，汤汁有点黏稠，里面有混合的香味。

　　很多人觉得乱炖不够精致，有些粗糙，其实粗中有细。“红泥小火炉”是不能把这些原料炖好的，只有东北的大锅才可以把这一干食材炖到糯、软、烂。入口细软，所有的蔬菜都沾染上了肉猪的香，那种细节需要细细品尝。

　　出品餐厅：小土豆家常菜

　　地址：朝阳区武圣路冠军超市旁边

　　人均消费：30元

　　零碎

　　楚庄霸王汤

　　这是典型的湖北乡土风味，原料由上等牛鞭、老鸽子、湖北野塘无污染甲鱼及多种中药材组成。汤的颜色呈黄白色，由于胶质含量很高，看上去非常浓稠，入口鲜香味醇，还有一点点粘口的感觉。中药材的搭配使该汤不但能滋补身体，还具有养阴清热、祛风解毒等功效。

　　餐厅：九头鹰餐厅

　　糟钵斗

　　糟钵斗是夏天的流行菜肴，在冬天已经有些罕见了。把很多原料放在一个罐子里一起糟，就成了有名的糟钵斗。最开始是猪耳、脑、舌、肝、肺、肠、肚等，后来也有了很多蔬菜，河鲜等等。在一起味道也是互相融合，但是所有的味道都是在糟香之下。

　　出品餐厅：上海老饭店

　　地址：三里河东路5号中商大厦18层

　　一品煲

　　这是粤菜中的一道经典，在潮州菜中也属于看家菜级别的菜品。后来又衍生出西湖一品煲、野山菌一品煲，都是差不多的路子。一品煲也是将很多种原料混杂在一起烹制，样子类似于佛跳墙。

　　出品餐厅：小王府

　　地址：前海北沿15号

　　川贝雪梨炖猪肺

　　这道川贝雪梨炖猪肺是粤菜汤品中常见的，它的做法与其他的老火汤类似：各种原料按照次序放入容器中，文火慢炖。这道汤的原料包括川贝、雪梨、猪肺、鲜鸡脚、雪耳等等，每个人都会根据不同的时令开出不同的汤品，从这个角度上讲，老火汤如同中药中的方子，可以对症下药。川贝猪肺都是清热润肺止咳之物，雪梨的微微甜香又给这道菜带来一些俏皮的滋味。

　　出品餐厅：海港大酒楼

　　地址：朝阳区霄云路26号鹏润大厦2层

　　杂谈

　　煲汤最讲究搭配

　　阿木，女，房产行业广告策划

　　做汤时我会加点不一样的东西，比如做鲫鱼汤，以前知道的就是配豆腐或白萝卜，现在会多配上几种蘑菇，加番茄、洋葱等；而做排骨有时也会配胡萝卜、青菜、黄豆或绿豆等，后来就自己琢磨，换着花样搭配。如果炖排骨，清淡而吸油的配菜最好；而牛肉，要以味重的原料搭配，才能中和牛肉的厚重；鱼当然可以配各种菜肴，但配以蘑菇或芋头，会煲出鱼的浓香来。这样边搭配边学习，乐趣无穷，同事们都觉得我可以开个煲汤小馆了。(文/付娟 照片由餐厅提供)

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